Bếp trong nhà cổ bốn nước Đông Á: lửa đặt ở đâu, và vì sao
Trong nhà ở truyền thống của cả bốn nước Đông Á, bếp không phải một căn phòng như hôm nay. Nó là chỗ có lửa — và chỗ có lửa thì kéo theo khói, kéo theo nguy cơ cháy, kéo theo nhu cầu nước và củi. Ba thứ đó quyết định bếp nằm ở đâu, nhiều hơn bất kỳ học thuyết nào.
Bài này nhìn bếp ở bốn nơi theo cùng một câu hỏi: lửa đặt ở đâu, và vì sao đặt ở đó? Phần quan niệm đi sau, và đi theo chứ không đi trước.
Cái chung: lửa, khói, nước
Trước khi có ống khói tốt, bếp đun củi sinh ra lượng khói mà không gian ở không chịu nổi. Nên ở cả bốn nơi đều thấy cùng một xu hướng: tách chỗ nấu khỏi chỗ ngủ, bằng tường, bằng cao độ, bằng một gian riêng, hoặc bằng cả ba.
Cái chung thứ hai là nước. Bếp phải gần nguồn nước và gần chỗ thoát, nên vị trí bếp trong nhiều ngôi nhà cổ thực ra do cái giếng quyết định.
Cái chung thứ ba là tín ngưỡng gắn với bếp. Trong vùng chịu ảnh hưởng văn hoá Hán, bếp có vị thần của riêng nó, và người Việt quen nhất với hình ảnh ông Táo. Nếp cụ thể thì mỗi nơi mỗi khác, nhưng ý chung thì giống: bếp là chỗ chứng kiến đời sống hằng ngày của một gia đình.
Việt Nam: gian bếp tách khỏi nhà chính
Trong nhiều kiểu nhà truyền thống Việt, bếp nằm ở một nếp nhà riêng — nhà ngang, nhà dưới — hoặc ở một gian tách khỏi khu nhà chính có bàn thờ và chỗ tiếp khách.
Lý do rất thực tế: nhà lợp tranh, lợp lá, khung gỗ tre thì lửa là mối nguy thường trực. Tách ra là cách giảm rủi ro cháy lan, và cũng là cách giữ gian chính không ám khói.
Ở nhà sàn của nhiều nhóm cư dân miền núi thì lại khác hẳn: bếp đặt ngay trong sàn ở, vì ngoài nấu ăn nó còn sưởi và giữ cho sàn gỗ, mái tranh khô ráo. Cùng một dải đất mà hai cách làm ngược nhau, và cả hai đều hợp lý với điều kiện của mình.
Trung Hoa: bếp lò gắn với sưởi ở phương bắc
Điểm đáng chú ý nhất của nhà bắc Trung Hoa là mối nối giữa bếp và chỗ ngủ. Bệ nằm xây bằng gạch có ống dẫn khói chạy bên dưới — cái mà người ta quen gọi là kang — được sưởi bằng chính nhiệt thừa từ bếp lò.
Ở đây bếp không tách ra mà cố tình đặt cạnh, vì mùa đông phương bắc rất lạnh và nhiệt thừa là tài nguyên quý. Khói thì được dẫn qua ống rồi mới thoát.
Càng xuống phương nam thì nhu cầu sưởi giảm, và cách bố trí ngả dần sang tách bếp ra cho thoáng — giống xu hướng thấy ở Việt Nam. Nói cách khác, ranh giới bắc nam trong chuyện bếp là ranh giới khí hậu, không phải ranh giới học thuyết.
Hàn Quốc: bếp thấp hơn sàn, vì sàn được sưởi
Nhà Hàn truyền thống là ví dụ rõ nhất của việc một đặc điểm kỹ thuật định hình cả mặt bằng.
Hệ sưởi sàn — ondol — lấy nhiệt từ một cửa lò đặt ở khu bếp, dẫn khói qua các mạch nằm dưới sàn phòng rồi mới thoát ra ống. Để khói và nhiệt đi được theo hướng đó, cửa lò phải thấp hơn mặt sàn phòng.
Kết quả là khu bếp trong nhà Hàn cổ thường nằm ở cao độ thấp hơn hẳn, và người nấu bước xuống mấy bậc. Đó không phải chuyện thứ bậc hay kiêng kỵ — đó là điều kiện để hệ sưởi hoạt động.
Nhà Hàn hôm nay vẫn giữ sưởi sàn nhưng nguồn nhiệt đã tách khỏi bếp nấu, nên phần cao độ ấy biến mất. Một nếp mất đi khi lý do kỹ thuật của nó không còn.
Nhật Bản: bếp lửa giữa sàn và phần nền đất
Nhà nông thôn Nhật quen thuộc với hai dạng chỗ lửa. Một là irori — ô lửa đặt lõm giữa sàn của gian sinh hoạt, vừa nấu vừa sưởi vừa là chỗ cả nhà ngồi quanh. Hai là bếp lò đất đặt ở doma, phần nền đất không lát sàn nằm ngay sau cửa vào.
Phần nền đất này đáng chú ý vì nó là một vùng trung gian: vẫn ở trong mái nhà nhưng chưa phải chỗ ở. Người ta đi giày trên đó, làm việc nặng trên đó, và nấu ăn trên đó — rồi bước lên sàn gỗ mới là vào phần ở.
Cách chia đó giải thích vì sao trong nhà Nhật, bếp không gây vấn đề về khói cho chỗ ngủ: chúng vốn không cùng một mặt phẳng.
Điều gì còn lại hôm nay
Bếp hiện đại dùng gas hoặc điện, có máy hút, có ống thoát, có nước máy. Gần như toàn bộ lý do vật chất đã đặt ra các nếp cũ đều không còn.
Nên khi gặp một lời khuyên về vị trí bếp, có một câu hỏi đáng dùng: lời khuyên này dựa trên lý do nào, và lý do đó còn tồn tại trong căn nhà của mình không?
Mấy điều còn giữ nguyên giá trị, vì lý do vật chất vẫn còn: bếp cần thoát khí thật chứ không chỉ có cái máy hút chạy ồn; bếp và nguồn nước nên gần nhau; chỗ đứng nấu không nên nằm trên lối người khác đi qua; và phần an toàn cháy nổ thì theo hướng dẫn của nhà sản xuất cùng quy định phòng cháy tại địa phương.
Mấy điều còn lại thuộc về nếp và về ý nghĩa — và giữ chúng vì chúng là nếp nhà mình thì hoàn toàn hợp lý, chỉ là nên biết mình đang giữ vì lý do gì.
Khi đọc tài liệu của bốn nước
Mấy lưu ý cho người đọc sách hoặc bài viết từ các nơi này:
- Cùng một chữ có thể chỉ hai thứ khác nhau. “Bếp” trong một tài liệu cổ có thể là cái lò, cái gian, hoặc cả khu phục vụ.
- Chi tiết đổi theo vùng và theo thời. Nhà bắc và nhà nam trong cùng một nước đã khác nhau, nên một câu nói “người nước đó làm thế này” thường là nói về một vùng, một thời.
- Nếp gắn với tín ngưỡng bếp có nhiều biến thể. Nếu hai nguồn kể khác nhau thì thường cả hai đều đúng với nơi mà chúng nói tới.
Ba điều gọn lại
Một, vị trí bếp trong nhà cổ bốn nước do khói, lửa và nước quyết định trước; phần quan niệm đi theo sau chứ không đi trước.
Hai, ranh giới rõ nhất là ranh giới khí hậu: nơi lạnh thì gắn bếp với chỗ sưởi — kang ở bắc Trung Hoa, ondol ở Hàn Quốc; nơi nóng ẩm thì tách bếp ra cho thoáng và cho đỡ cháy.
Ba, gặp một lời khuyên về bếp thì hỏi lý do của nó còn tồn tại trong nhà mình không. Còn thì giữ vì lý do đó; không còn thì giữ như một nếp nhà, và biết rõ mình đang giữ vì gì.